Μαγειρίτσα
Υλικά
1 συκωταριά ( από όπου αφαιρείτε εσείς το συκώτι)
1 κιλό εντεράκια
3 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια ( δηλαδή 15 κρεμμυδάκια)
1 ματσάκι άνηθο
1/4 από το ματσάκι δυόσμο
1 ξερό κρεμμύδι
1 μικρή κουταλιά Φυτίνη ( βγάζουν λάδι τα γλυκάδια)
1/2 λεμόνι χυμό
1 χούφτα ρύζι καρολίνα
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Κόβουμε τη συκωταριά σε μικρά - μικρά κομματάκια με το ψαλίδι της κουζίνας, αφού έχουμε καθαρίσει καλά τα έντερα αναποδογυρίζοντας τα με ένα καλαμάκι ή στυλό που έχουμε αφαιρέσει το μελάνι. Τα ξεπλένουμε με νερό και μπόλικο λεμόνι ( χυμό έτοιμο), τα πλέκουμε πλεξουδάκια και τα ζεματάμε πετώντας το νερό 2 φορές. Κόβουμε τις μεγάλες πλεξούδες σε μικρά κομματάκια 3 εκατ. Το ζεμάτισμα το κάνουμε σε όλα τα κομματάκια της συκωταριάς. Μέσα κόβουμε και μία σκέπη του αρνιού σε μικρά κομματάκια.
Κομματιάζουμε τα κρεμμυδάκια και το ξερό κρεμμύδι, τον άνηθο και το δυόσμο και τα βάζουμε όλα στη κατσαρόλα με μπόλικο νερό. Μόλις πάρει καλή βράση ρίχνουμε και το χυμό από το λεμόνι και τη χούφτα το ρύζι. Το αφήνουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι το βραδάκι να γίνει σιγά σιγά και τέλος, γυρνώντας από την Ανάσταση, κάνουμε το αυγολέμονο.
Γαρδούμπες ριγανάτες
Υλικά
1 συκωταριά και τα έντερα (όχι τη σπλήνα)
200 γρ. λάδι
3-4 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
πιπέρι
λίγο αλάτι
λεμόνι, ρίγανη
φρέσκο βούτυρο
Εκτέλεση
Κόβετε τα εντόσθια με ένα ψαλίδι αφού τα πλύνετε καλά.
Πλένετε καλά τα έντερα ή μπορείτε να τα ανοίξετε με το ψαλίδι για να πλυθούν πιο εύκολα.
Για να μη γλιστρούν οι γαρδούμπες στο τύλιγμα δεν τα αλατίζετε. Τα πασπαλίζετε μόνο με ρίγανη και σκόρδο. Κατόπιν παίρνετε λουρίδες από πνευμόνι, καρδιά, συκώτι και γλυκάδια και τυλίγετε με το έντερο. Γίνονται σα σουβλάκια και τους πάει το άρωμα της ρίγανης.
Τοποθετείτε τις γαρδούμπες τη μία δίπλα στην άλλη, προσθέτετε νερό ώστε να τις μισοσκεπάσετε και σιγοβράζετε για μια ώρα. Στο τέλος τις ροδοκοκκινίζετε σε λίγο φρέσκο βούτυρο και τις σβήνετε με λεμόνι.
Κοκορέτσι
Υλικά
1 συκωταριά μεγάλη (χωρίς τη σπλήνα και τα νεφρά)
2 πλεξούδες έντερα και τα γλυκάδια από το αρνί
αλάτι
πιπέρι
ρίγανη
λίγο σκόρδο ψιλοκομμένο, προαιρετικά (3-4 σκελίδες)
κομμάτια μικρά από τη σκέπη του αρνιού
Εκτέλεση
Πλένετε πολύ καλά τη συκωταριά. Την κόβετε κομματάκια όχι μεγάλα, ούτε πολύ μικρά. Γυρίζετε τα έντερα και τα πλένετε πολύ καλά, αφού έχετε ανακατέψει το ψιλοκομμένο σκόρδο, το πιπέρι και τη ρίγανη με τα εντόσθια. Το αλάτι το βάζετε στο τέλος, την ώρα που περνάτε στη σούβλα τα κομμάτια για να μη γλιστράνε.
Περνάτε τα κομμάτια στη σούβλα, ένα-ένα με τη σειρά. Ένα συκώτι, ένα πνευμόνι, καρδιά, σπλήνα, γλυκάδι και πάλι από την αρχή.
Όταν τελειώσετε, το τυλίγετε προσεκτικά με τα έντερα. Πρέπει να ψηθεί καλά χωρίς να στεγνώσει.
Αρνί ή κατσίκι γεμιστό
Υλικά
1 κατσίκι ή αρνί μικρό
1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
2 φλιτζανάκια του καφέ ρύζι
μαϊντανό ψιλοκομμένο
άνηθο
πιπέρι
αλάτι
½ κιλό κεφαλοτύρι κομμένο σε κύβους
τα εντόσθια με τα έντερα (χωρίς τα νεφρά)
λίγο βούτυρο γάλακτος
Εκτέλεση
Βράζετε τα εντόσθια, τα κόβετε ψιλά -ψιλά κομματάκια και τα καβουρντίζετε με το βούτυρο και τα κρεμμυδάκια. Προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και τα βράζετε όλα μαζί. Τα αφήνετε να κρυώσουν.
Έχετε αλατίσει το κατσίκι ή το αρνί από νωρίτερα. Το γεμίζετε, το ράβετε και το ψήνετε στη γάστρα ή το φούρνο (στους 120-130 C για οκτώ ώρες).
Μπορείτε ακόμη να το τυλίξετε σε λαδόκολλα και να το ψήσετε σε χαμηλή θερμοκρασία.
Τζιγεροσαρμάδες
Υλικά
1 συκωταριά αρνίσια
1 μπόλια αρνίσια (ζητείστε την από τον κρεοπώλη σας)
2 κ.σ. δυόσμο φρέσκο ψιλοκομμένο
1 φλ. του καφέ ρύζι καρολίνα
1 αυγό
λίγο λάδι
αλάτι
πιπέρι
Εκτέλεση
Κόβουμε σε πολύ λεπτά κυβάκια την συκωταριά. Ανακατεύουμε με δυόσμο, αλάτι, πιπέρι, ρύζι και λίγο λάδι.
Βάζουμε την μπόλια σε χλιαρό νερό (προσοχή όχι σε ζεστό γιατί διαλύεται). Την ανοίγουμε και την τοποθετούμε σε ταψί. Βάζουμε μέσα τη γέμιση και κλείνουμε με την μπόλια που περισσεύει, σαν να φτιάχνουμε ένα πολύ μεγάλο μπιφτέκι.
Αλείφουμε με το αυγό και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο μέχρι να κοκκινίσει η μπόλια και να γίνει τραγανή.
Για το αρνάκι σας δείτε αναλυτικά τα βήματα για τέλειο σούβλισμα στο προηγούμενό μας άρθρο.
